民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第68題
發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?
題目
發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?
- (1) 玉米澱粉
- (2) 酸性鹽
- (3) 碳酸鈣
- (4) 蘇打粉
官方答案
(1) 玉米澱粉、(2) 酸性鹽、(4) 蘇打粉
解析
依CNS規範，發粉（焙用膨脹劑）二氧化碳產生量不得低於12%（重量）。其組成為碳酸氫鈉（蘇打粉，4）提供鹼源、酸性鹽（2，如酒石酸氫鉀、磷酸鹽）與之反應放氣，並以玉米澱粉（1）作為填充與吸濕防結塊。碳酸鈣（3）為鹼性鈣鹽，非發粉組成，故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。