民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第73題
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
題目
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
- (1) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
- (2) 動物性鮮奶油作業安定性好
- (3) 動物性鮮奶油打發終點的時間短
- (4) 植物性鮮奶油作業安定性好
官方答案
(1) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(2) 動物性鮮奶油作業安定性好
解析
本題問「哪些錯誤」。植物性鮮奶油以氫化植物油（如棕櫚油、椰子油）為基底，不含乳脂肪，不可能有來自乳脂肪的獨特奶香，故選項1錯誤。動物性鮮奶油為乳脂肪製成、奶香自然，但熔點低、安定性差、易消泡，作業安定性不好，故選項2錯誤。動物性鮮奶油打發快、易達終點（選項3正確）；植物性鮮奶油含穩定劑、熔點高，作業安定性好（選項4正確）。故錯誤者為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。