民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第74題
下列蛋的敘述,那些正確?
題目
下列蛋的敘述,那些正確?
- (1) 蛋的熱變性為不可逆
- (2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C
- (3) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高
- (4) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
官方答案
(1) 蛋的熱變性為不可逆、(2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(4) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
解析
蛋白質受熱變性後結構改變，無法回復原狀，屬不可逆，第 1 項正確。安格列斯餡（Anglaise sauce）是蛋黃加糖與牛奶加熱製成的英式蛋黃醬，須煮至約 85°C，使蛋黃凝固、糊化增稠並達殺菌效果，第 2 項正確。蛋的熱凝膠性受糖與酸濃度影響：糖會提高凝固溫度，酸使 pH 下降、降低凝固溫度，第 4 項正確。蛋白開始凝固溫度約 60°C，低於蛋黃的 65～70°C，故第 3 項「蛋白比蛋黃高」錯誤。
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