民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第75題
下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?
題目
下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?
- (1) 使麵包柔軟不易老化
- (2) 促進酵母活力
- (3) 增加麵包風味
- (4) 防止麵包發黴
官方答案
(2) 促進酵母活力、(3) 增加麵包風味、(4) 防止麵包發黴
解析
乳化劑（如單甘油脂、SSL、CSL）在麵包製作上的功能，是與澱粉及蛋白質作用，使麵包組織柔軟、延緩老化，並強化麵筋、增大體積，所以第 1 項是乳化劑的功能，不能選。促進酵母活力須靠酵母營養劑與適當的溫度、水分；增加風味主要靠原料與發酵；防止發黴則須使用丙酸鹽等防腐劑。第 2、3、4 項都不是乳化劑的功能，故為本題答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。