民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第76題
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?
題目
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?
- (1) 表面噴油
- (2) 烘焙後急速冷卻
- (3) 烘焙不當
- (4) 成品內部水分不平均
官方答案
(2) 烘焙後急速冷卻、(3) 烘焙不當、(4) 成品內部水分不平均
解析
餅乾貯存時產生龜裂（checking），主因是內部應力與水分梯度。烘焙後急速冷卻，表面先收縮而中心仍熱，收縮不一致而產生裂紋；烘焙不當（爐溫過高、時間不足）會使餅乾內外水分差異過大、組織不均；成品內部水分不平均，貯存期間水分遷移，造成局部膨脹收縮而龜裂。表面噴油主要用於增加光澤、防止沾黏，與龜裂無直接因果關係，故不選第 1 項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。