民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第2題
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低
題目
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低
- (1) 主麵糰攪拌
- (2) 快速法攪拌
- (3) 中種麵糰攪拌
- (4) 直接法攪拌
官方答案
(3) 中種麵糰攪拌
解析
攪拌時機器摩擦會使麵糰溫度上升，不同攪拌法升溫程度不同。中種法先製作中種麵糰，僅以麵粉、水、酵母等少量材料低速、短時間拌合，攪拌時間短、摩擦少，升溫最低；直接法一次加入全部材料，攪拌時間最長，摩擦升溫最高；快速法採高速攪拌，機械摩擦熱也大；主麵糰攪拌（中種法第二段）雖有升溫，但整體控溫仍優於直接與快速法。故以中種麵糰攪拌升溫增加較低，選3。
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