民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第41題
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一?
題目
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一?
- (1) 爐溫太高
- (2) 烤焙不足
- (3) 麵糊攪拌過度
- (4) 烤焙時間太久
官方答案
(2) 烤焙不足
解析
海綿蛋糕主要仰賴氣泡在加熱時膨脹，並於蛋白質與澱粉受熱凝結後形成支撐結構。若烤焙時間不足或爐溫設定不當導致內部尚未達到足夠凝結溫度，便提早出爐，則氣體仍持續冷卻收縮，原有的網狀結構無法承受收縮力而產生嚴重凹陷。相較之下，攪拌過度多影響氣泡穩定性、爐溫太高易造成表面過早結皮、中間尚未凝結、烤焙時間太久則較易出現過乾或龜裂等現象，與出爐後大幅凹陷的直接關聯較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。