民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第62題
有關巧克力,下列那些錯誤?
題目
有關巧克力,下列那些錯誤?
- (1) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
- (2) 可可脂的融點約32~35°C
- (3) 融化巧克力的溫度不可超過50°C
- (4) 操作巧克力的室溫宜維持在28°C
官方答案
(1) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱、(4) 操作巧克力的室溫宜維持在28°C
解析
巧克力融化應採隔水加熱避免直接火源與水蒸氣,直接在瓦斯爐上加熱易燒焦或進水結塊,故選項1為錯誤敘述。可可脂融點約32~35°C、融化溫度不超過50°C皆正確。操作巧克力的室溫宜約18~20°C,28°C過高不利調溫結晶,故選項4亦為錯誤敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。