民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第65題
下列液體蛋的敘述,那些正確?
題目
下列液體蛋的敘述,那些正確?
- (1) 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
- (2) 殺菌蛋品已經過殺菌,開封後仍可長時間使用
- (3) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
- (4) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
官方答案
(3) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化、(4) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
解析
冷凍蛋品在低溫下蛋白質易產生膠化（凍結變性）而失去流動性，故常添加砂糖或鹽類抑制膠化、保持液態，選項3正確。冷凍蛋品使用前應提前冷藏或溫水解凍，使其均勻化並利於打散操作，選項4正確。選項1錯誤：殺菌液蛋係以新鮮蛋為原料，經洗選、巴氏殺菌等程序製成，水樣化非因原料不新鮮，而與液蛋本性或解凍不當有關。選項2錯誤：殺菌僅降低初始菌數，開封後仍須冷藏並儘速用完，不可長時間放置，否則仍會腐敗變質。
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