民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第71題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
- (2) 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
- (3) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
- (4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
官方答案
(3) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
解析
不帶蓋圓頂土司烤焙時頂部無加壓限制，麵糰持續膨脹而於一側自然裂開呈整齊裂痕，屬正常現象，選項3正確。中種麵糰基本發酵期間，酵母代謝消耗醣類產生二氧化碳與熱，同時表面水分蒸發散失，故損耗主要來自水分及醣類，選項4正確。選項1錯誤：最後發酵不足致體積小，應延長發酵而非提高爐溫；高溫會使表皮過早定型、著色過深，無法補足膨脹。選項2錯誤：破損澱粉增加會提高麵粉吸水率，因其易受損澱粉易吸水膨潤，而非降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。