民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確?
題目
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確?
- (1) 蛋白質不會變性
- (2) 揮發性物質和水分蒸發
- (3) 糖和蛋白質產生梅納反應
- (4) 殺死酵母和部份酵素不活化
官方答案
(2) 揮發性物質和水分蒸發、(3) 糖和蛋白質產生梅納反應、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化
解析
烤焙時內部由38°C升至99°C，水分與揮發性物質（如酒精、有機酸）隨熱蒸發散出，選項2正確。糖與蛋白質胺基酸在約140°C以上進行梅納反應，形成褐色外皮與烤焙香氣，選項3正確。高溫殺死酵母，並使澱粉酶等部分酵素因變性而不活化，選項4正確。選項1錯誤：蛋白質會變性凝固，麵筋與蛋蛋白受熱後結構改變、固定產品組織，此即熱凝固（變性），故「不會變性」之說有誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。