民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第73題
麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?
題目
麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?
- (1) 水中的礦物質含量
- (2) 水的酸鹼度(pH 值)
- (3) 水的量和溫度
- (4) 室溫
官方答案
(1) 水中的礦物質含量、(2) 水的酸鹼度(pH 值)、(3) 水的量和溫度、(4) 室溫
解析
攪拌時間受多項水質與環境因素影響。水中礦物質（硬度）會影響麵筋形成速度與強度，選項1正確；水的pH值影響蛋白質溶出與酵素活性，改變所需攪拌時間，選項2正確；加水量多寡與水溫高低直接影響麵糰軟硬與筋度發展快慢，選項3正確；室溫連同麵粉溫決定麵糰溫度，溫度高則筋度形成快、攪拌時間應縮短，選項4正確。綜上，水質、酸鹼、水量水溫及室溫均為影響攪拌時間之因素。
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