民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第79題
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
題目
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
- (1) 充氧包裝
- (2) 真空包裝
- (3) 充氮包裝
- (4) 添加脫氧劑
官方答案
(2) 真空包裝、(3) 充氮包裝、(4) 添加脫氧劑
解析
改變包裝或貯藏環境氣體以延緩劣變，核心觀念是「降低氧氣濃度」。真空包裝（選項2）抽出空氣使氧氣接近零；充氮包裝（選項3）以惰性氮氣取代氧氣，抑制油脂氧化與好氧菌生長；添加脫氧劑（選項4）則在密閉包裝內化學吸收殘餘氧氣，三者皆屬氣調貯藏（MAP）或除氧技術。相對地，充氧包裝（選項1）反而提高氧氣含量，會加速油脂酸敗、色素氧化與黴菌繁殖，無法抑制劣變，故不選。正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。