民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第40題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 油
- (2) 糖
- (3) 酵母
- (4) 蛋的用量
官方答案
(3) 酵母
解析
葡萄乾屬於乾性果料，加入麵糰時會吸收麵糰中的水分，同時其表面也可能帶有可供部分微生物利用之物質，整體會降低麵糰之有效水分並分散發酵基質。為維持適當之發酵速度與產氣量，以達到應有之體積，實務上通常需相對增加酵母用量。單純增加油、糖或蛋的用量，雖可能影響口感、色澤或延展性，卻非直接用以補足因葡萄乾吸水而造成之發酵力不足之最常用調整方向。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。