民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第41題
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
題目
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
- (1) 蛋白
- (2) 高果糖
- (3) 麵粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(2) 高果糖
解析
餅乾烘烤後產生金黃色色澤，主要來自梅納反應（Maillard reaction）。此反應需還原糖與胺基化合物（多來自蛋白質）在加熱下作用。高果糖（果葡糖漿）中含有較多之果糖等還原糖，較易參與梅納反應而促進金黃色至褐色之發色。相較之下，蛋白主要提供胺基來源而非直接「產生」色澤、麵粉與玉米澱粉之還原糖含量相對較低，故對金黃色色澤之促進效果不如高果糖明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。