民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第64題
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?
題目
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?
- (1) 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸
- (2) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄
- (3) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
- (4) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄
官方答案
(2) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄、(3) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中、(4) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄
解析
依《食品良好衛生規範準則》（GHP）對食品製造業者製程及品質管制之規定：凡製程需管制溫濕度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間者，應建立管制方法與基準並確實記錄（選項2，正確）。業者應採取有效措施防止金屬或外來雜物混入食品，如裝設金屬探測器（選項3，正確）。非使用自來水者，應指定專人每日測定有效餘氯量及酸鹼值並作成紀錄，以確保用水安全（選項4，正確）。選項1錯誤，食品在製造過程中不得直接與地面接觸，應置於工作台、容器或輸送帶上，避免污染。本題重點在製程管制紀錄、異物防範與非自來水之每日監測三大要求，均屬製造業者法定義務。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。