民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第70題
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?
題目
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?
- (1) 油脂
- (2) 酸性焦磷酸鈉
- (3) 食鹽
- (4) 小蘇打
官方答案
(2) 酸性焦磷酸鈉、(4) 小蘇打
解析
調整餅乾麵糰酸鹼度（pH值）需使用具酸鹼特性的原料。酸性焦磷酸鈉（SAPP，選項2）為酸性鹽，常作膨脹劑的酸劑，可降低 pH 使麵糰偏酸；小蘇打（碳酸氫鈉，選項4）為鹼性，可升高 pH 使麵糰偏鹼並影響色澤與延展性。兩者皆可直接改變麵糰 pH。選項1油脂為中性酯類，不影響 pH；選項3食鹽（NaCl）為中性鹽，水溶液近中性，對麵糰 pH 無顯著調整作用。關鍵觀念：唯有具酸或鹼特性的化學膨脹劑原料（如 SAPP、小蘇打）能調整 pH，油脂與食鹽則否。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。