民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第71題
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
題目
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
- (1) 動物性鮮奶油打發終點的時間短
- (2) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
- (3) 動物性鮮奶油作業安定性好
- (4) 植物性鮮奶油作業安定性好
官方答案
(2) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(3) 動物性鮮奶油作業安定性好
解析
本題問「哪些錯誤」。動物性鮮奶油含乳脂肪，打發速度快、到達打發終點時間短（選項1正確，非錯誤）；植物性鮮奶油為植物油製成，無乳脂肪獨特風味，選項2說其有乳脂口味為錯誤。動物性鮮奶油安定性差，易受溫度影響而油水分離，選項3說其安定性好為錯誤；相對地植物性鮮奶油因含乳化劑，作業安定性較好（選項4正確，非錯誤）。故錯誤者為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。