民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?
題目
麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?
- (1) 梅納反應
- (2) 表皮薄膜化形成
- (3) 生成二氧化碳
- (4) 酒精昇華
官方答案
(2) 表皮薄膜化形成、(4) 酒精昇華
解析
烤焙中的物理變化包括麵糰受熱體積膨脹、表面水分蒸發使表皮乾燥薄膜化，以及酒精、水分受熱揮發。梅納反應是還原糖與胺基酸受熱產生的化學褐變；生成二氧化碳則是酵母發酵或化學膨脹劑分解的化學反應，兩者都不屬於物理反應。故選表皮薄膜化與酒精揮發兩項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。