民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第12題
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
題目
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
- (1) 糖量太多
- (2) 烤爐溫度太低
- (3) 最後發酵溫度太高
- (4) 酵母太多
官方答案
(1) 糖量太多
解析
麵包表皮的色澤主要來自糖的焦糖化及蛋白質與還原糖的梅納反應。配方中糖量太多時，烤焙中可供反應的糖增加，表皮著色加快、顏色偏深甚至焦黑。烤爐溫度太低則烤焙時間拉長但著色不足，表皮反而偏白；最後發酵溫度太高、酵母太多，主要影響發酵速度、體積與風味，並非表皮顏色過深的直接原因。故選糖量太多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。