民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第34題
油皮與油酥,下列何者為非?
題目
油皮與油酥,下列何者為非?
- (1) 比例依產品特性調整
- (2) 軟硬可不相同
- (3) 油皮太多會造成產品層次不清
- (4) 油酥太多會造成擀捲過程易破皮
官方答案
(2) 軟硬可不相同
解析
油皮與油酥的軟硬度應盡量一致，擀捲時兩者才能同步延展；若一硬一軟，容易造成破皮、漏油或層次不均，所以「軟硬可不相同」是不正確的敘述。油皮比例過高會使層次減少、產品層次不清；油酥過多則麵糰較鬆散，擀捲時容易破裂。比例可依產品特性調整，故其餘敘述合理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。