民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第49題
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
題目
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
- (1) 15~16°C
- (2) 26~28°C
- (3) 23~25°C
- (4) 17~22°C
官方答案
(4) 17~22°C
解析
蛋白拌打的最佳溫度約為17～22°C。此溫度下蛋白的泡沫形成與穩定性較佳，能打入適量空氣並形成細緻泡沫；溫度過低打發較慢、泡沫較不穩定，溫度過高則蛋白黏度下降，泡沫容易粗糙。15～16°C偏低，23～25°C及26～28°C則偏高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。