民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第63題
製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?
題目
製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?
- (1) 最後發酵:38°C、85%R.H.
- (2) 刀割表面以 30~40 度角切入
- (3) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C
- (4) 基本發酵:27°C、75%R.H.
官方答案
(2) 刀割表面以 30~40 度角切入、(3) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C、(4) 基本發酵:27°C、75%R.H.
解析
法國麵包屬瘦麵糰，攪拌完成理想溫度約22～24℃；基本發酵常採27℃、75%R.H.。割刀需與麵糰表面呈30～40度角，才能形成良好的翻裂。最後發酵不宜用38℃、85%R.H.，那是甜麵糰常用的高溫高濕條件，法國麵包約30℃、75%R.H.即可，故1錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。