民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第7題
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
題目
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
- (1) 90~99°C
- (2) 115~120°C
- (3) 125~130°C
- (4) 100~105°C 為宜
官方答案
(2) 115~120°C
解析
義大利蛋白糖（Italian meringue）是將糖水煮至約 115~120°C，再以細流沖入打發中的蛋白，利用高溫糖液將蛋白殺菌並使蛋白霜結構穩定。糖液溫度太低（90~105°C）時水分偏多，沖入後蛋白霜稀軟、支撐力不足；溫度過高（125°C 以上）則糖液水分太少、黏度大增，容易在管壁結晶或焦化，沖入時也易結塊難以操作。故以 115~120°C 為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。