民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第59題
下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡
題目
下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡
- (1) 咖啡海綿蛋糕
- (2) 巧克力海綿蛋糕
- (3) 香草海綿蛋糕
- (4) 草莓海綿蛋糕
官方答案
(2) 巧克力海綿蛋糕
解析
海綿蛋糕的膨發全靠蛋白打發形成的泡沫，而油脂會破壞泡沫的界面膜，導致消泡。巧克力海綿蛋糕必須加入可可粉，可可粉本身含可可脂，又是細小固體顆粒，拌入時容易刺破氣泡、降低泡沫穩定性；若與麵粉一起篩入或攪拌過久，消泡最明顯。咖啡、香草、草莓多為少量液體香料或果泥，添加量少且不含大量油脂，對泡沫影響相對輕微。因此四者中以巧克力海綿蛋糕最容易消泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。