民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第62題
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
題目
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
- (1) 麵糊類的比重在0.35~0.38 之間
- (2) 海綿類在0.40~0.45 之間
- (3) 天使類在0.35~0.38 之間
- (4) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間
官方答案
(2) 海綿類在0.40~0.45 之間、(3) 天使類在0.35~0.38 之間、(4) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間
解析
麵糊比重代表拌入空氣的量，比重愈小表示含氣愈多、組織愈鬆軟。一般麵糊類（奶油類）比重0.82~0.85，海綿類0.40~0.45，天使類0.35~0.38，故選項2、3、4正確。選項1把麵糊類寫成0.35~0.38，那是天使類的範圍；麵糊類油脂含量高、不易打入大量空氣，比重不可能低到這種程度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。