民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第75題
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?
題目
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?
- (1) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄
- (2) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄
- (3) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
- (4) 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸
官方答案
(1) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄、(2) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄、(3) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
解析
1、2、3正確，依食品良好衛生規範（GHP）製程及品質管制。非使用自來水者，應指定專人每日測定有效餘氯量及酸鹼值並作成紀錄（1）；製程需管制溫濕度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間者，應建立管制方法與基準並確實記錄（2）；應採有效措施防止金屬或其他外來雜物混入食品（3）。4錯誤：食品製造作業過程不得直接與地面接觸，以免遭受污染。
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