民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第78題
下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?
題目
下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?
- (1) 銨粉
- (2) 食鹽
- (3) 粉末香料
- (4) 發粉
官方答案
(1) 銨粉、(4) 發粉
解析
1、4正確。銨粉（碳酸氫銨）與發粉（baking powder）皆為化學膨脹劑，受熱分解產生二氧化碳等氣體，使小西餅麵糊膨脹、體積增大。食鹽主要功能為調味、抑制酵母並強化麵筋，不具膨脹作用，2錯誤；粉末香料僅供賦香，不增加膨脹度，3錯誤。判斷關鍵在該原料是否為產氣之膨脹劑。
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