民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第8題
酥油皮產品的特性,下列何者為非?
題目
酥油皮產品的特性,下列何者為非?
- (1) 可保留氣體
- (2) 可包覆油酥
- (3) 會形成間隔與分層現象
- (4) 使產品產生脆硬特性
官方答案
(4) 使產品產生脆硬特性
解析
酥油皮(油皮)由麵粉、水、油脂等製成,具筋性可包覆油酥、保留發酵氣體,並與油酥交疊形成分層間隔,故選項1、2、3均為其特性。選項4「使產品產生脆硬特性」並非酥油皮之特性,產品之酥脆鬆化主要來自油酥(純油脂與麵粉混合)阻隔麵筋形成,而非酥油皮。故選項4為非,答案選4。
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