民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第18題
蛋黃中的油脂含量為蛋黃的
題目
蛋黃中的油脂含量為蛋黃的
- (1) 15%
- (2) 50%
- (3) 33%
- (4) 5%
官方答案
(3) 33%
解析
蛋黃的組成中，油脂（主要為中性脂肪與磷脂）約佔全蛋黃重量的33%左右。此比例是使蛋黃具備良好乳化性的重要原因，在西點中常利用蛋黃的油脂與卵磷脂來協助油水混合，形成穩定的乳化系統。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第18題
蛋黃中的油脂含量為蛋黃的
(3) 33%
蛋黃的組成中，油脂（主要為中性脂肪與磷脂）約佔全蛋黃重量的33%左右。此比例是使蛋黃具備良好乳化性的重要原因，在西點中常利用蛋黃的油脂與卵磷脂來協助油水混合，形成穩定的乳化系統。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。