民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第19題
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
題目
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
- (1) 10°C以下
- (2) 11~20°C
- (3) 40°C以上
- (4) 25~35°C
官方答案
(4) 25~35°C
解析
麵筋蛋白（麵筋質）要形成良好且具延展性、彈性的麵筋網絡，需在適當的水溫下進行水合作用。一般認為25～35°C的水溫最有利於麩朊與穀蛋白吸水與交聯，促進麵筋形成。低於此溫度水合作用緩慢，不利於麵筋發展；過高則易影響後續發酵與麵糰操作性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。