民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第21題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增加油色之美觀
- (2) 能殺菌、容易保存
- (3) 增長使用期限
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油在長時間高溫加熱下，會發生水解、氧化與熱聚合等反應。隨著反應進行，會產生過氧化物、醛類、酮類及部分極性聚合物等物質，其中部分已知具潛在毒性或致突變性。為了食品衛生考量，重複或長時間高溫使用的油脂應避免食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。