民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第22題
直接法麵糰理想溫度26°C,室內溫度28°C,麵粉溫度27°C,機器摩擦增高溫度20°C,其適用水 溫是
題目
直接法麵糰理想溫度26°C,室內溫度28°C,麵粉溫度27°C,機器摩擦增高溫度20°C,其適用水 溫是
- (1) 3°C
- (2) 6°C
- (3) 4°C
- (4) 5°C
官方答案
(1) 3°C
解析
直接法求適用水溫常用公式：水溫（°C）＝ 3 × 理想麵糰溫度（°C）－（麵粉溫度＋室內溫度＋機器摩擦增高溫度）。代入：3 × 26 －（27 ＋ 28 ＋ 20）＝ 78 － 75 ＝ 3°C。故應使用約3°C的水溫，以補足摩擦升溫及環境溫度，達到理想麵糰溫度26°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。