民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第68題
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?
題目
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?
- (1) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (2) 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (3) 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘
- (4) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘
官方答案
(1) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死、(4) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘
解析
殺菌（pasteurization）為低溫處理，常用63°C、30分鐘或71°C、8~15秒，只能減少病原菌，不能殺死耐熱孢子；滅菌（sterilization）才是高溫高壓蒸氣，約121°C、15磅壓力、15~20分鐘，可殺死孢子與所有微生物。題目將兩者顛倒：敘述1把殺菌說成高溫滅菌，敘述4把滅菌說成低溫殺菌，皆錯誤。故選1、4。
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