民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第69題
下列何者會影響酥油皮成品層次?
題目
下列何者會影響酥油皮成品層次?
- (1) 油皮油酥比例
- (2) 擀捲次數
- (3) 烤焙時間
- (4) 油脂種類
官方答案
(1) 油皮油酥比例、(2) 擀捲次數、(4) 油脂種類
解析
酥油皮的層次主要由油皮與油酥的比例、擀捲次數及油脂種類決定：油酥比例高、擀捲次數多，層次通常較多；油脂的固態性與融點會影響層間是否分明。烤焙時間主要影響上色、水分與酥脆度，並非決定層次多寡或層次結構的主要因素。故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。