民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第70題
有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?
題目
有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?
- (1) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障
- (2) 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
- (3) 需經冷凍處理
- (4) 一般以果膠為膠凍材料
官方答案
(1) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障、(3) 需經冷凍處理
解析
慕斯餡含生蛋液，使用殺菌蛋品(1)可降低沙門氏菌風險；成品須冷凍定型(3)切片。動物膠以粉狀計量較精確，片狀換算約 1:5 非單純用量較多(2)；主流用吉利丁片/粉非果膠(4)，果膠需酸/糖條件凝膠。
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