民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第71題
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
題目
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
- (1) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
- (2) 直接法體積為原來2~3 倍
- (3) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%
- (4) 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85%
官方答案
(1) 發酵時間和配方中酵母用量成反比、(2) 直接法體積為原來2~3 倍、(3) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%
解析
酵母用量愈多，產氣與發酵速度愈快，所需基本發酵時間愈短，兩者成反比；直接法麵糰基本發酵完成時，體積約為原來的2~3倍；基本發酵室溫常控制在28~29°C、相對濕度75%左右。38°C、85%是最後發酵（後發）的條件，不是基本發酵。故選1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。