民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
下列那些敘述正確?
題目
下列那些敘述正確?
- (1) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C
- (2) 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
- (3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%
- (4) 小麥澱粉含直鏈澱粉 (amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)
官方答案
(1) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C、(3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(4) 小麥澱粉含直鏈澱粉 (amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)