民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第3題
蛋白質酵素(Protease)的功用是
題目
蛋白質酵素(Protease)的功用是
- (1) 與有機酸或酸性鹽中和
- (2) 減少麵糰流動性
- (3) 降低麵筋強度
- (4) 增加攪拌時間
官方答案
(3) 降低麵筋強度
解析
蛋白質酵素（Protease）能水解蛋白質的胜肽鍵，把長鏈蛋白質分解成較小的胜肽，使麵筋網絡被切斷、麵筋強度下降、麵糰流動性增加、延展性變大，並可縮短攪拌時間，常用於軟質小麥粉或餅乾、蘇打餅乾類產品，以降低筋性、使餅乾不易收縮變形。它並非鹼性中和劑，不能與有機酸或酸性鹽中和；作用結果是增加流動性而非減少，且會縮短而非增加攪拌時間，故選項1、2、4皆不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。