民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第46題
產品製作,下列何者不受pH 值變動影響
題目
產品製作,下列何者不受pH 值變動影響
- (1) 溫度
- (2) 產品內部顏色
- (3) 發酵作用
- (4) 酸鹼度
官方答案
(1) 溫度
解析
pH值變動會影響產品內部顏色，例如花青素等色素在不同酸鹼下呈色不同；也會影響酵母及乳酸菌的發酵作用，並直接改變酸鹼度本身。溫度主要由加熱、冷卻及環境熱傳決定，不會因pH值改變而變動，因此不受pH值影響者為溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。