民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第5題
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是
題目
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是
- (1) 第二區
- (2) 第三區
- (3) 第四區
- (4) 第一區
官方答案
(2) 第三區
解析
連續式隧道烤爐烘烤甜餅乾時，各區的熱量配置不同：第一區底火較強，使餅乾胚迅速展開、定出直徑；第二區負責使展開後的餅乾結構固定，讓組織定型、不再塌陷或過度擴張；第三區以較高的上火使表面產生褐變上色並發展風味；第四區則降低溫度進行乾燥與冷卻，使水分降至安全範圍。因此對產品結構有固定作用的是第二區，選項1、3、4的功能分別偏向展開、上色與乾燥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。