民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第56題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
題目
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
- (1) 33°C
- (2) 36°C
- (3) 26°C
- (4) 20°C
官方答案
(3) 26°C
解析
直接法麵糰攪拌完成後的理想溫度約26°C。可用水溫公式估算：水溫＝（麵糰理想溫度×3）－（室溫＋粉溫＋攪拌摩擦溫升）。26°C能讓酵母在後續發酵中穩定產氣，麵筋也保有良好延展性。溫度過高（33°C、36°C）會使發酵過快、組織粗糙、風味變差；20°C則發酵遲緩，體積不足、組織緊實。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。