民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第65題
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
題目
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
- (1) 可增加麵包的表皮顏色
- (2) 可降低麵糰的發酵彈性
- (3) 具有起泡及打發的特性
- (4) 可增強麵糰的攪拌韌性
官方答案
(1) 可增加麵包的表皮顏色、(4) 可增強麵糰的攪拌韌性
解析
奶粉含乳糖與乳蛋白，烘焙時乳糖與蛋白質進行梅納反應，可加深麵包表皮色澤；奶粉吸水後與麵筋結合，能增強麵糰的攪拌韌性與耐攪拌性，使麵糰較不易攪拌過度。奶粉本身不具起泡打發特性，打發是靠蛋白或鮮奶油；奶粉還會提高麵糰緩衝能力、穩定發酵，而非降低發酵彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。