民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第66題
下列何者會影響酥油皮成品層次
題目
下列何者會影響酥油皮成品層次
- (1) 油皮油酥比例
- (2) 擀捲次數
- (3) 烤焙時間
- (4) 油脂種類
官方答案
(1) 油皮油酥比例、(2) 擀捲次數、(4) 油脂種類
解析
酥油皮的層次來自「油皮包油酥」後擀捲，油脂在麵皮間形成隔離層，烤焙時水蒸氣撐開而產生層次。油皮與油酥比例決定麵皮延展性與油脂分布，油酥比例高則層次分明但易破酥；擀捲次數越多層次越細密，但次數過多會使油酥外漏、層次糊化。油脂種類影響熔點與塑性，豬油、無水奶油等塑性不同，直接關係隔離效果與酥脆度。烤焙時間主要影響上色、水分蒸發與熟化程度，並非決定層數多寡的因子，故不列入。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。