民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科

第67題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?

題目

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?

  1. (1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
  2. (2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
  3. (3) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
  4. (4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

官方答案

(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

官方資料