民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
下列液體蛋的敘述,那些正確?
題目
下列液體蛋的敘述,那些正確?
- (1) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
- (2) 殺菌蛋品已經過殺菌,開封後仍可長時間使用
- (3) 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
- (4) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
官方答案
(1) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化、(4) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
解析
冷凍蛋品在凍結時蛋白質易膠化（黏度上升、失去流動性），添加砂糖或鹽可降低凍結對蛋白質的影響，使用前應提前解凍，故第1、4項正確。殺菌蛋品只是以加熱降低生菌數，開封後仍須冷藏並儘速用完，不能長時間放置；殺菌蛋品並非以不新鮮蛋為原料，呈水樣化多為貯存溫度不當或殺菌過度所致，故第2、3項錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。