民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第77題
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確?
題目
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確?
- (1) 蛋白質不會變性
- (2) 糖和蛋白質產生梅納反應
- (3) 揮發性物質和水分蒸發
- (4) 殺死酵母和部份酵素不活化
官方答案
(2) 糖和蛋白質產生梅納反應、(3) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化
解析
麵糰加熱時，蛋白質約在60°C前後開始變性凝固，形成固定組織，因此「不會變性」不正確。酵母約在50～60°C失去活性，部分酵素也因高溫而鈍化；水分及發酵產生的酒精、酯類等揮發性物質會蒸發。糖與蛋白質或胺基酸作用產生梅納反應，形成色澤與香氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。