民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第78題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充
- (2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
- (3) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力
- (4) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
官方答案
(2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性、(3) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力、(4) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
解析
醇溶蛋白（gliadin）使麵糰具有延展性，穀蛋白（glutenin）則提供彈性；兩者共同形成麵筋。Farinograph可測得麵粉吸水量、攪拌時間及攪拌耐力。麵粉成分以澱粉含量最多，約占七成。麵粉蛋白質主要缺乏的是離胺酸，不是甘胺酸，添加乳品可補充離胺酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。