民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第10題
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至
題目
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至
- (1) 65°C
- (2) 55°C
- (3) 35°C
- (4) 45°C 左右再行其他作業工作
官方答案
(4) 45°C 左右再行其他作業工作
解析
調溫（tempering）巧克力的目的在使可可脂形成穩定且光亮的第Ⅴ型晶體。操作時須先將巧克力升溫至約45°C左右，讓所有既有的可可脂晶型完全熔化，再加溫至55°C亦可但非必要下限；隨後降溫至27～28°C使晶種形成，最後回溫至31～32°C（黑巧克力）進行澆注。若只加熱到35°C或45°C以下的55°C未達熔化全部晶型，調溫不易成功。故題目所稱「應先升高至」再行後續作業，正確為45°C左右。選項1、2數值偏高或偏低且非標準步驟起點，選項3過低無法完全熔晶。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。