民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第27題
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為
題目
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為
- (1) 15~20°C,75%RH
- (2) 35~38°C,50~60%RH
- (3) 35 ~38°C,65~75%RH
- (4) 35~38°C,85%RH
官方答案
(3) 35 ~38°C,65~75%RH
解析
油炸甜甜圈（酵母道納斯）最後發酵適宜條件為溫度 35~38°C、相對濕度 65~75%RH，在此環境下麵糰能於短時間內充分膨脹，表面保持濕潤而不結皮，油炸時才不易裂開、吸油過多。濕度僅 50~60%RH 時表面容易乾燥結皮，炸後易破裂；85%RH 過濕會使表面凝結水滴、麵糰軟爛；15~20°C 溫度偏低，酵母活性不足，發酵緩慢且體積不足，故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。